Kulinarisches aus dem Odenwald
An regionalen Produkten finden alle Geschmack,
Besucher und Einheimische.
Auf den ersten Blick gibt es im Odenwald keine herausragenden kulinarischen
Spezialitäten, die besonders erwähnenswert wären. Im Laufe der Zeit haben einige
Speisen aber in ihrer Art und Beschaffenheit besondere Qualitätsmerkmale und
überregionale Bedeutung erlangt. So zum Beispiel Hand- und Kochkäse, Hausmacher Wurst,
Brot, Apfelwein und von der Gastronomie angebotene Kartoffel- und Wildgerichte.
Am Handkäse und am Apfelwein läßt sich diese Entwicklung am besten erklären. Hinter
dem geläufigen Begriff "Odenwälder Handkäse" verbirgt sich ein
Rotschmier-Weichkäse, gesetzlich "Frühstückskäse" genannt, der sich als
eigenständige Käsesorte deutlich von Handkäsen anderer Regionen unterscheidet. Als
"Odenwälder Frückstückskäse" ist er sogar europaweit geschützt. Der
Odenwälder Apfelwein wird im wesentlichen aus den traditionellen Apfelsorten, die
allesamt auf Hochstämmen und fast ausschließlich auf Streuobstwiesen wachsen,
hergestellt. Die alten Sorten ergeben einen herzhaften Apfelwein, um den die Odenwälder
im Frankfurter Raum beneidet werden.
Für die einheimische Bevölkerung gehören diese Produkte zum Alltag, für die Touristen
dagegen sind sie vielfach kulinarische Highlights, die einen Besuch im Odenwald erst
richtig interessant machen. Gerade die bürgerliche Odenwälder Küche übt auf Gäste
einen nicht zu unterschätzenden Reiz aus. Dieses bestehende Interesse gilt in Zukunft
weiter auszubauen.
Der Erfolg der "Kartoffelwochen" und der "Odenwälder Lammwochen"
zeigt am besten, wie die Identifikation der Gastronomie mit den Produkten der Region von
den Gästen honoriert und nachvollzogen wird. Die hohe Zahl der beteiligten Betriebe
spiegelt eine große Vielfalt wider, und die kreativen Möglichkeiten inspirieren
gleichermaßen Köche und Gäste. Das hatte auch Auswirkungen auf die Handwerksbetriebe,
die die Gastronomie beliefern. So kamen Kartoffelbrot und Kartoffelbratwurst auf den
Markt. Alle diese vom Odenwaldkreis initiierten Aktionen weisen den Weg in die Zunkuft.
Die im Oktober 1996 eröffnete "Apfelwein- und Obstwiesenroute Odenwald" wird
den Trend zur regionalen Zusammenarbeit weiter verstärken. Die Ideen und das Engagement
der beteiligten Keltereien, Brennereien, Obsterzeuger, Imker und Gastronomen werden für
den gesamten Odenwald neue Impulse mit bewährten Traditionen verbinden. Das Gütesiegel
"Odenwaldlfleisch" verspricht eine weitere Aufwertung. Regionales
Selbstbeweußtsein eröffnet den gastronomischen Betrieben gute
Profilierungsmöglichkeiten. Sie können sich so aus der Menge des Angebots positiv
abheben. Ein Zeichen für die wachsende Anerkennung der gemeinsamen Anstrengungen der
Region setzte die Marketing-Gesellschaft "Gutes aus Hessen" im Dezember 1996,
als sie zusammen mit dem Hessischen Ministerpräsident Hans Eichel, dem Landrat Horst
Schnur und dem Hotel- und Gaststättenverband Odenwaldkreis eine besondere Urkunde
verlieh: Für außergewöhnliche Verdienste in dem Bemühen, dem hessischen Verbraucher
hessische Nahrungsmittel näherzubringen. Das Angebot der regionalen Produkte und die
Vielfalt der regionalen Küche rücken damit auch im Großraum Rhein-Main ins Bewußtsein.
Aufgaben der näheren Zukunft sind Themen wie das geplante "Odenwald-Gasthaus",
das "Odenwald-Hotel" oder Ideen rund ums Odenwälder Wild.
Alle hier erwähnten Aktionen zeigen, daß das gastronomische Angebot im Odenwald
sagenhaft vielfältig ist: vom einfachen Gasthaus bis zum Gourmetrestaurant, von der
Ausflugsgaststätte mit Hefekuchen bis zur Spitzenkonditorei, von den Ferien auf dem
Bauernhof bis zum eleganten Hotel. Sie ist damit: Sagenhaft! Die Vielfalt vom Odenwald.
Zutaten:
2 kg Schweinerippen (nach Wunsch auch gepökelt), ¼ ltr. Wasser, ¼ ltr. Groß -
Umstädter Weißwein, halbtrocken, 1 Stange Zimt, 3 Nelken, 500 g gemischtes Backobst,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver.
Zubereitung:
Wasser und Wein zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten leicht kochen. In der Flüssigkeit
erkalten und danach abtropfen lassen. In die Rippe von der Schmalseite eine tiefe Tasche
einschneiden, danach das Fleisch waschen, abtrocknen, salzen / pfeffern und mit
Paprikapulver einreiben. Tasche mit Backobst füllen, zunähen, auf Bratfolie legen, die
Folie verschließen und auf dem Rost in den auf 200 grad vorgeheizten Backofen geben;etwa
100 Minuten backen. Das ganze Fleisch aus dem Backofen nehmen, in der geschlossenen Folie
kurze Zeit ruhen lassen. Fleisch warm oder kalt aufschneiden.
Empfohlene Beilage: Kartoffelbrei mit Sauerkraut.
Empfohlener Wein: Müller Thurgau - trocken
Zutaten:
½ kg Tomaten, ½ kg Zwiebeln (gewürfelt), 1 kg Rindergulasch, ½ kg Paprika
gemischt, ½ kg Fleischwurst (gewürfelt), ½ kg Dörrfleisch (geschnitten), ½ kg
Schweinemett gewürzt, Tomatenmark von 5 Tomaten, 250 g süße Sahne.
Zubereitung:
In der Rheihenfolge, die in der Zutatenliste genannt ist, in einen großen Topf
einschichten. Zugedeckt bei 200° Grad im Backofen 180 Minuten schmoren lassen. WICHTIG:
Deckel während der Garzeit nicht lüften. Vor dem Servieren gut durchrühren. Evtl. Soße
noch etwas binden, nach Geschmack mit Tomatenmark verfeinern und mit süßer Sahne
abschmecken.
Empfohlene Beilage: Reis oder Weißbrot.
Empfohlener Wein: Riesling - trocken
Zutaten:
800 g Schweinekammstück, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, ¼ ltr. Groß -
Umstädter Weißwein.
Zubereitung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden. In einer Kasserolle ausbreiten, salzen und
pfeffern. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Wein auffüllen, daß die Fleischwürfel
völlig bedeckt sind. Zum Kochen bringen und eine Stunde bei schwacher Hitze garen. Wenn
die Flüssigkeit soweit verdampft ist, daß das Fleisch im eigenen Saft liegt muß
nochmals kurzfristig durcherhitzt werden.
Empfohlene Beilagen: Odenwälder Salzkartoffeln und Gemüse (Karotten mit Erbsen).
Empfohlener Wein: Silvaner Q.b.A. - trocken
Zutaten:
4 Schweinekoteletts, 4 Knoblauchzehen, ½ Bund glatte Petersilie, 1 TL Kümmel, 15 g
geriebener Hartkäse, 1 EL Öl, Holzspießchen, Salz, Pfeffer, 4 Birnen (halbiert), 150 g
Sauerkirschkonfitüre, Saft ½ Zitrone.
Zubereitung:
In die Koteletts Taschen schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie und Kümmel fein
hacken, mit Käse mischen und in die Taschen der Koteletts füllen. Die Öffnungen mit
Holzspießchen feststecken. In Öl auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Beidseitig mit Salz
und Pfeffer würzen. Konfitüre mit Zitronensaft verrühren und in die abgetropften
Birnenhälften füllen. Koteletts mit Birnen umlegen.
Empfohlene Beilagen: Odenwälder Schwenkkartoffeln und Salat der Saison.
Empfohlener Wein: Müller Thurgau Kabinett - halbtrocken.
Zutaten:
800 g Schweinenacken ohne Knochen, 2 mittlere Zwiebeln, 1 grüne Paprikaschote, 225 g
Pfirsichkonfitüre, 4 EL Tomatenketchup, 2 TL Paprikapulver, 1 TL get. Rosmarin, 5 EL
Umstädter Winzeressig, 5 EL Öl, 8 mittelgroße, vorwiegend festgekochde Odenwälder
Kartoffeln, Salz, Pfeffer nach Geschmack, 75 g Kräuterbutter.
Zubereitung:
Schweinenacken in acht Scheiben teilen. Zwiebel und Paprikaschote fein würfeln, mit
Konfitüre, Ketchup, Paprikapulver, Rosmarin, Essig und Öl mischen. Das Fleisch darin 2
-3 Tage marinieren. Kartoffeln waschen, salzen, pfeffern und locker in extrastarke
Alufolie einwickeln. Die so zubereiteten Kartoffeln in die graue Glut der Holzkohlenasche
legen. Unter gelegentlichem Wenden sind die Kartoffeln nach 40 Minuten gar. Das
Grillgitter mit extrastarker Alufolie abdecken und die abgetupften Steaks auf jeder Seite
ca. 4 Minuten grillen. Nochmals mit der Marinade bepinseln und fertig grillen (ca. 2 -3
Minuten ).
Empfohlener Wein: Kerner - Kabinett - halbtrocken
Zutaten:
800 g Nackenkoteletts, 750 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Ketchup, 1 EL Senf, 1 EL
Odenwälder Honig, etwas Fett für das Blech, 1,0 kg kleine Kartoffeln, 3 große
Paprikaschoten, ¼ l Umstädter Weißwein (trocken), 2 EL Thymian, 850 g Tomaten.
Zubereitung:
Aus 3 Zwiebeln, Knoblauch, Ketchup, Senf Honig und Salz eine Marinade herstellen. Die
Nackenkoteletts darin einlegen und über Nacht ziehen lassen. Auf einem gefetteten Blech
die Nacken - Koteletts auslegen. Die verbleibenden Zwiebeln, Kartoffeln, Paprika
zerkleinern mit Wein und Thymian mischen und zwischen die Koteletts legen. Im Backofen 30
Minuten bei 250 Grad garen dann die Fleischteile wenden. Jetzt die Tomaten enthäuten und
zerkleinert über das Blech geben und nochmals 30 Minuten garen.
Empfohlener Wein: Müller Thurgau Kabinett - halbtrocken
Zutaten:
4 Schweineschnitzel, 400 g süße Sahne, 400 g Schmand, 500 g Champignons, 100 g
Schmelzkäse, Kräuterbutter, Salz, Pfeffer und Paprika.
Zubereitung:
Die Schnitzel mit Pfeffer und Paprika würzen, anbraten und salzen. Im Bratenfond
süße Sahne, Schmand und Käse aufkochen und mit Kräuterbutter abschmecken. In einer
Auflaufform Fleisch und geschnittene Pilze einschichten und die Soße darübergeben. Mit
Deckel 60 Minuten bei 225 ° Grad im Backofen garen.
Empfohlene Beilage: Odenwälder Salzkartoffeln.
Empfohlener Wein: Müller Thurgau Spätlese - trocken
Zutaten:
800 g Rindfleisch, 1 mittlere Zwiebel, je 2 Lorbeerblätter und Gewürznelken, 4
Pfefferkörner, Salz und ein Bund Suppengrün. Für die Meerrettichsauce: 1 Brötchen vom
Vortag, ¾ ltr. Fleischbrühe, 40 g Mehl, 40 g Butterschmalz, 125 g Sahne, 1 kl. Stange
Meerrettich, Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker.
Zubereitung:
Das Fleisch mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Gewürznelken und Suppengrün in kochendes
Salzwasser geben. Bei geringer Hitze 120 Minuten ziehen lassen. Für die Meerrettichsauce
das Brötchen kleingeschnitten in der Fleischbrühe einweichen. Die aus Mehl und
Butterschmalz hergestellte Mehlschwitze mit der Fleischbrühe verrühren. Die Sahne
zugeben und aufkochen lassen. Die geschälte und geriebene Meerrettichstange zugeben und
mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Anschließend das eingeweichte Brötchen
einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce darüber geben.
Empfohlene Vorspeise: Markklößchensuppe.
Empfohlene Beilagen: Salzkartoffeln und frisches Wirsinggemüse. Süßsauer eingele. Zwetschen runden das Gericht ab.
Empfohlener Wein: Riesling Q.b.A. - trocken
Zutaten:
600 g Schweinelende, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, etwas Butter zum Anbraten, 3
mittlere Zwiebeln, 150 g Dörrfleisch, 150 g Champignons, Odenwälder Apfellikör oder
Sherry nach Geschmack, 3 EL süße Sahne.
Zubereitung:
Die Lende in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden mit den Gewürzen bestreut in heißer
Butter anbraten. In den Bratofen die gewürfelten Zwiebeln, Pilze und das Dörrfleisch
geben und mit Sherry ablöschen. Die Sahne einrühren und mit dem Fleisch fertig garen.
Empfohlene Beilage: Odenwälder Kartoffelgratin und Salat der Saison.
Empfohlener Wein: Müller Thurgau - trocken - Q.b.A.
Zutaten:
500 g Schweinelende, 40 g Butter, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, je ein roter
und grüner Paprika, 2 Peperoni, 2 Essiggurken, 1 kleines Glas Silberzwiebeln, 250 g
Champignons, 250 g Birnen gek. , 2 MS Cayenne - Pfeffer, ½ Becher saure Sahne, 3 Spritzer
Tabasco, 1 TL Curry, 1 TL Rosenpaprika, 1 Brise Salz, 0,2 ltr. Umstädter Riesling
Spätlese - trocken.
Zubereitung:
Schweinelende in Stücke schneiden und in erhitztem Fett anbraten. Zwiebeln und
gehackte Knoblauchzehen zugeben. Paprikaschoten, Peperoni, und Essiggurken klein
schneiden, zum Fleisch geben und anschmoren. Die Birnen würfeln, zusammen mit den
Silberzwiebeln und Pilzen in den Topf geben. Alle Gewürze und Wein dazugeben, auf der
kleinstem Stufe 50 -60 Minuten schmoren lassen. Mit saurer Sahne verfeinern und
abschmecken.
Empfohlene Beilage: Reis oder Weißbrot.
Zutaten:
1 kg Rinderbraten zum Schmoren: ½ Zwiebel, 1 Möhre, gewürfelt, ¼ Sellerieknolle,
gewürfelt, 2 Pimentkörner, Salz / Pfefferfür die Vinaigrette: 1/8 ltr. Wasser, 1/8 ltr.
Weinessig, 3 Eßlöffel Öl, 2 Schalotten, fein gehackt, 1 Bund Radieschen, gewürfelt, 1
gelber Paprika, fein gewürfelt, Kräuter (nach Belieben), fein gehackt, Salz / Pfeffer.
Zubereitung:
Fleisch waschen, abtrocknen, rundum mit Zutaten anbraten. Wasserangießen;gut 1 Stunde
wie gewohnt schmoren. Fleisch erkalten lassen, in dünne Scheiben aufschneiden. Die
Vinaigrette aus den Zutaten anrühren. Fleisch flachförmig, ggf. in Schicht in flache
Schüssel geben und mit Viaigrette übergießen. Über Nacht durchziehen lassen, vor
Servieren gehackte Eier darüberstreuen. Hinweis: Für das Rezept können auchBratreste
verwendet werden.
Empfohlene Beilagen: Spätzle und Salat der Saison.
Empfohlene Weine: Riesling - trocken - Q.b.A.
Zutaten:
1 kg Rinderschulter, Beize: 1/ltr. Groß - Umstädter Rotwein, trocken, 1 ltr. Wasser,
3 Eßlöffel Weinessig, ½ Zwiebel, 2 Loorbeerblätter, 3 Nelken, 1 Möhre, gewürfelte,
½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, Pfefferkörner, 50 g Butterschmalz, ½ ltr.
Fleischbrühe, 1 Teel. Zucker, 1 Teel. Senf, 1 Becher saure Sahne, 100 g halbierte und
entkernte Trauben.
Zubereitung:
Für die Beize die Zutaten mischen, aufkochen, erkalten lassen und über das Fleisch
gießen;Fleisch 2- 3 Tage unter gelegentlichem Wendenziehen lassen. Fleisch abtrocknen und
in Butterschmalz rundherum scharf anbraten;danach etwas Beize und Brühe angießen.
Fleisch gut 90 Minuten schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, diese einkochen lassen.
Zucker und Senf zur Sauce geben und gut aufkochen;bei Bedarf mit Beize, Brühe oder Senf
abschmecken. Sauce durchsieben und saure Sahne zugeben, nicht mehr kochen lassen.
Weintrauben und das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Sauce erwärmen.
Empfohlene Beilagen: Semmelknödel und Rotkraut gekocht.
Empfohlener Wein: Riesling - trocken - Q.b.A.
Die genannten Weine sind erhältlich bei:
Odenwälder Winzergenossenschaft, Riegelgartenweg 1, 64823 Groß - Umstadt,
Telefon 06078 / 2349.